Contenido para El Economista.

Por Regina Mitre, Innovation Lab en Mero Mole.

México está culminando como potencia mundial de gastronomía en términos de ingredientes y sabores.

Respecto a las tendencias que seguirán cocinándose en los próximos años a nivel global, Alejandro Ruiz, gurú restaurantero, chef de Casa Oaxaca y mago de la cocina regional, dice: “El mundo seguirá descubriendo México. Nuestro país, gastronómicamente hablando, llegó adonde debió haber llegado hace mucho: a los cuernos de la luna. Chefs internacionales están hablando del maíz, del taco, de la salsa y de ingredientes endémicos del interior de la República.”

Tostada de callo y maíz, Máximo Bistrot.

En el año 2018 la National Restaurant Association declaró que la comida mexicana tendría mayor exposición promoviendo sus distintas regiones gastronómicas al público internacional. “México está en el top cinco de culturas culinarias; lo digo como cocinero, no como mexicano”, afirma Eduardo García, chef y socio del grupo Máximo Bistrot: “Enrique Olvera abrió brecha para todos los demás con el Pujol hace más de una década y le gritó al mundo: ‘México no es tex-mex’. Elevó el taco a la categoría de fine dining. Hoy, Daniel Humm de Eleven Madison Park y Eric Ripper de Le Bernardin utilizan ingredientes mexicanos como el chile guajillo en sus platillos o te dan la bienvenida con un mezcal. En Copenhague, Hija de Sánchez, el restaurante de tacos de la chef Rosio Sánchez —socia de René Redzepi— está poniendo bajo el reflector a la comida mexicana en Europa.  El mundo ya sabe que México no es igual a margaritas y burritos. Invitamos al gobierno a proyectar México como destino gastronómico para seguir potenciando la economía del país”. Sigamos creando experiencias sustentables y de comercio justo en el resto de México y a nivel internacional. Eduardo también expone que, si el maíz es parte de nuestra canasta básica e insumo héroe de la milpa milenaria, es controversial importar maíz de Estados Unidos: “concienticemos sobre la problemática de la mano de obra barata en el campo y la cocina”.

Cocktail de chícharo verde con maíz, Eleven Madison Park.

Maíz en la era del gluten-free: un aliado milenario en el extranjero

Punto MX, restaurante mexicano en Madrid y el primero en ganar una estrella Michelin a nivel internacional bajo el liderazgo de Roberto Ruiz, ha nombrado el 2019 como el año del maíz. “Yo nunca había valorado tanto la tortilla hasta que tuve que explicar cómo se hace. No pude y comencé a valorarla más que nunca. Hay una complejidad descomunal en hacer comida mexicana a doce mil kilómetros de distancia en un sitio donde el concepto ‘nixtamalización’ no existe”, explica Roberto. Iniciativas de emprendedurismo mexicano como Tortillas Maya en Europa son embajadoras de la autenticidad mexicana para reeducar al público internacional con respecto a qué sabe una tortilla de verdad en un taco genuino. Tortillas Maya es un taller de productos gourmet hechos de maíz de origen mexicano pero cosechado localmente en Valencia que distribuye productos a restaurantes del continente europeo en contracorriente de la mano de obra industrializada. 

Tortillas a mano, Punto MX.

La nixtamalización es nuestra técnica madre en México y los rituales en torno al maíz datan de más de cuatro centenarios, pero el maíz también está en los reflectores contemporáneos mundiales en términos de hábitos del consumidor pues compite directamente con cereales como el trigo por su naturaleza sin gluten. ¿El universo celíaco es un furor creciente, una realidad o una moda alimentaria? Sea cual sea el caso, para el año 2025 la industria de productos sin gluten está prospectada a incrementar a 32.39 billones a nivel global según Grand View Research. Independientemente de la diversificación en el ámbito de preferencias alimentarias, la popularización del maíz es el pan de cada día. Iniciativas como El Molino del Pujol en la Ciudad de México ponen bajo el reflector el origen de la comida mexicana inspirada en el maíz desde un foco culinario que expresa: “sí, el maíz es parte de nuestra cotidianidad pero no deja de ser un delicatessen”.

Enmolada, El Molino del Pujol.

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).