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“Volver a lo esencial con conocimiento”es el concepto clave que engloba las tendencias del campo, la comida y claro, también del vino. 

José Luis Durand es sinónimo de excelencia en el universo enológico latinoamericano, es también la figura detrás de Ícaro, su ópera prima y vino insignia desde el 2005 en su bodega boutique Durand Viticultura en el Valle de Guadalupe donde la premisa es diseñar vinos de ensamble en pequeñas producciones que cuidan un proceso artesanal, similar al modelo de los viñedos familiares en Europa.  

José comenzó su carrera en la Viña Santa Rita en Chile, luego estuvo a cargo de la Bodega Pedro Domecq hasta finalmente abrir Durand Viticultura y alzar el vuelo con ícaro: una mezcla de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Merlot, Petit Verdot y Petit Syrah. 

José Luis Durand en su bodega

“Nosotros los humanos entendemos la belleza de la uva: tomamos sus aromas, sabores, colores y texturas contenidos y los convertimos en vino. Al hacerlo hacemos algo bello”

José Luis Durand

Él junto con Hans Backhoff de Monte Xanic y Hugo D’Acosta de Casa de Piedra han sido los enólogos mayormente reconocidos como los abanderados de los vinos mexicanos premium. 

Hablé con José Luis de las tendencias de consumo y las formas de producción del vino en el pasado y lo que sucede en la actualidad. Él tiene una bandera: que el vino nunca deje de ser arte.

Mi proceso es trabajar la viña, manejarla, cosechar y vinificar. Me gusta ir lento para ver hacia los lados y disfrutar de viaje. De 300 cajas hoy nuestras producciones son de 1500 cajas. Busco mantener estabilidad, crecer de forma sustentable y consciente”.

José Luis Durand
Viñedo de Durand Viticultura

Grandes producciones Vs. lo artesanal

En el siglo XX durante la década de los ochenta la sociedad occidental glorificó lo masivo siendo la máxima cúspide de la revolución industrial: optimización de procesos a gran escala y la ciencia como facilitadora de estandarización. Cajitas felices para todos y, ¡Vino en tetrapack!

En el universo enológico el tanque de acero comenzó su reinado y con ello las fermentaciones verticales, perdiéndose la idea del terroir (la tierra y sus características) reemplazándose por la idea del varietal (El tipo de uva).

En términos industriales, también derivó en modelos de producción masiva, donde la calidad cada vez más se volvía un modelo tecnificado y homogeneizador.  El volumen de vino en serie aumentó en el mundo, pero, ¿y el arte? 

La historia ancestral del vino comienza como un elemento místico, luego un objeto de celebración y después se va al extremo llegando al vino industrial con producciones masivas llenas de agroquímicos y pesticidas, alterando el vino y su intención de existencia inicial. 

José Luis Durand

La masificación de productos de la industria de alimentos mostró su lado B en la década de los noventa con la naciente controversia de los insumos transgénicos, y de los efectos cancerígenos en los alimentos procesados. Comenzamos como sociedad a cuestionarnos el origen de los insumos y su autenticidad. 

Chefs, enólogos y en general toda la industria comenzaron una revuelta, por ejemplo: nacen restaurantes de vanguardia y con ellos la premisa de descubrir la esencia del alimento jugando a la alquimia, inventando burbujas y espumas. 

El vino no fue la excepción, en América surgió la búsqueda del vino premium contemporáneo considerando puntos como: tipo de terroir y propiedades específicas de la localidad: ya no basta que sea de Baja California, ¿de qué región y qué tipo de suelo es?, calidad y origen de la vid, cosecha minuciosa, selección de levaduras, y por ende pequeñas producciones.

Existe un diseño estratégico de la experiencia general del vino: elegir las uvas a mezclar estratégicamente en el caso de los ensambles y para sacar provecho de las notas de cada uva. Seleccionar tipos de barricas y tiempo de añejamiento, todo lo anterior para hacer del vino un medio de expresión de la tierra. Un vino premium encuentra en el alcohol, azúcar y acidez un perfecto equilibrio. 

Diseño de la experiencia del vino: entre la técnica y el arte

José Luis expresa que en última década resuena la oferta los vinos biodinámicos que apelan a un proceso que casi excluye la mano del humano, esta categoría  involucra la utilización de levaduras naturales en vez de levaduras seleccionadas por el enólogo las cuales logran una fermentación limpia y no cambian los aromas ni las propiedades originales de la uva. 

La visión de José Luis es que el vino está hecho y fue sofisticado por el humano y uno biodinámico generalmente no está trabajado para encontrar una experiencia, no existe una expresión de belleza sólo de naturalidad. Él invita al equilibrio: si bien la industrialización fue una época que desvirtuó la enología, el otro extremo también es ir en contra de la esencia original del vino: una forma artística.  

José Luis invita al equilibrio como un acto de fuerza, mantener la posición e imponerse a la inercia de las tendencias