Si tuvieras que elegir una banda de música ideal ¿Cómo sería? Miles Davis en la trompeta, Rosalía y Nina Simone en las voces, Eric Clapton en la Guitarra y Pharrell Williams en la producción, por ejemplo. Ahora, en el mundo de los restaurantes, ¿a quién te gustaría ver juntos?

Cada vez es más común escuchar eventos y cenas en las que se juntan dos o más cocineros a diseñar experiencias gastronómicas únicas. No se trata de una moda, sino más bien de buscar el éxito colectivo en las cocinas y crear comunidad mediante la cooperación y competencia entre chefs.

Esta idea de cocinar eventos a cuatro manos o más también es una respuesta a necesidad de ofrecer cosas que sobresalgan promedio y sorprendan por su autenticidad.

Del lado de los restauranteros y chefs, es una excelente oportunidad para crear comunidad y conocimiento gastronómico. Se obligan a innovar y a ofrecer cosas distintas que en solitario sería imposible lograr. 

Cooperación y competencia

Durante décadas, ser el mejor ha sido el objetivo de muchos negocios. En comparativa, se ha tratado de ver la forma en cómo uno mismo puede ganarle individualmente a los otros competidores. Hoy este pensamiento ha cambiado y es por eso que la palabra coopetencia se ha vuelto relevante dentro de la industria restaurantera. 

Coopetencia refiere ala unión de dos palabras: cooperación y competencia, la cual busca una relación competitiva entre empresas de un mismo sector y, al mismo tiempo, la creación de redes de colaboración que den frutos para todos los miembros

En el mundo culinario, esta forma de trabajar fue la que volvió a San Sebastián, España, el destino culinario por excelencia como respuesta a la baja demanda turística por los problemas políticos en los años 80.

Los vascos estaban convencidos de que la gastronomía era muy importante para el patrimonio cultural del pueblo y que por ello merecía la pena conservarla, mejorarla, desarrollarla y difundirla

Gracias a esto, la cocina vasca se convirtió en un referente a nivel nacional e internacional. Hoy el País Vasco cuenta con cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin, los cuales se suman al total de 11 triestrellados en España, posicionándose así dentro del top 5 países con mayor número de restaurantes con estrellas Michelin.

La sinergia de chefs surge como herramienta para acercar más al público con el trabajo de ambos; ha servido como una tendencia que tiene un impacto positivo en toda la industria restaurantera y en todos los sectores vinculados a ésta.

En México están sucediendo cosas dentro de las cocinas y muchas de ellas son obra de colaboraciones entre cocineros. Estas sinergias se han desarrollado para que el mundo conozca la verdadera gastronomía y cultura mexicana. 

Rosio, Martín y Elena
Foto de Ana Lorenzana

Colaborar para reaccionar ante la adversidad

Si queremos enaltecer una oferta gastronómica conjunta, hay que promover y defender el patrimonio a través del trabajo en equipo. Así se rescatan y comparten tradiciones, técnicas, recetas, productores e instituciones. 

Se volvió necesario aprovechar las ventajas de la competencia y colaboración para que todos los chefs y restaurantes mejoren e innoven, y como consecuencia impulsen la economía del país.

Hoy en día la industria restaurantera es esencial en el desarrollo nacional y turístico de México. Según el secretario de turismo, Miguel Torruco Marqués. el sector representa el 2% del PIB a nivel nacional, y entre el 13% al 15% del PIB turístico. 

Tenemos un papel importante para crecer la difusión y respeto de la cultura, profesión y cocina nativa para contribuir al crecimiento y desarrollo de la población mexicana.

En lo que va del año, la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) ha reducido su pronóstico de crecimiento económico de 2% a 1.6%. La industria restaurantera es muy sensible a los cambios inconsistentes de la economía y, debido a su debilitamiento, ha generado incertidumbre en la población. 

Consecuente a ello, las personas piensan dos veces en qué y cómo gastar su dinero repercutiendo directamente en las ventas de los restaurantes. Hay que ofrecer cada vez mejores experiencias que llamen la atención de los consumidores.

Ana Martorell, Chef de Aromas y Aida Restaurante, nos platica que hoy en día el cambio de gobierno afecta a los restaurantes, pero que es normal durante el primer año. 

Con incertidumbre, como consumidores pensamos dos veces en qué gastar nuestro dinero;salir a comer es una de las primeras cosas que pensamos dos veces pues no es una necesidad básica. 

Chefs que se unen para un beneficio conjunto

Algunos casos de sinergias mexicanas son Enrique Olvera con Daniela Soto-Innes en los restaurantes Cosme y Atla en Nueva York; y los más recientes y por abrir, Damian y Ditroit en Los Ángeles. Enrique también tiene colaboraciones con Luis Arellano en Criollo y Abisai Sánchez en Manta.

Roberto Solís, chef y dueño de Néctar en Mérida, es otro caso de éxito, ya que una vez al mes invita a otros chefs reconocidos —principalmente de México— a cocinar en su restaurante. Su objetivo es que la gente de Mérida pruebe una nueva cocina y a la vez promocionar a los chefs invitados y sus destinos gastronómicos.

Roberto nos platica que la cereza del pastel de estas sinergias resulta en fortalecer la amistad entre colegas y el intercambio de conocimientos.

En los últimos meses hemos sido testigos de colaboraciones espectaculares como la de Paco Campuzano, Carlos García y Mao Montiel en Treze con Z. Armaron un circo de tres pistas que sorprendió a todos los comensales con innovación, autenticidad y trabajo en equipo.

Ana Martorell concuerda que las sinergias con chefs nacionales o internacionales permite que el mundo conozca la gastronomía mexicana. 

Para lograr el reconocimiento de la cocina mexicana fue necesaria la sinergia entre el compromiso moral y personal de cada cocinero.

El reto está en aceptar que puedes aprender del otro y él de ti, porque cada quien tiene su técnica e ingredientes diferentes, pero esto siempre te lleva a obtener nuevos conocimientos, mejorar técnicas o inclusive crear nuevos proyectos entre ambos.