“La mejor forma de conectar con el personal de un restaurante, es darle el valor adecuado a su trabajo, un buen esquema de propinas es indispensable”

 —Gerente del Blanco Colima, Colonia Roma. 

Uno de los mayores problemas de la industria de A&B (alimentos y bebidas) es la rotación de personal. Engagement es un término popular dentro del universo de Marketing y se define como la relación emocional entre el colaborador y la marca, en otras palabras: ¿qué tanto se pone la camiseta el staff con tu marca? 

Fuiste a un restaurante en México y dejaste el 15% de propina por la excelente experiencia, ¿qué pasa con ese dinero después de pagar? La herramienta más importante en la industria de A&B para alinear los intereses del personal con los intereses del restaurante es el sistema de propinas, éstas son el motivador principal actual de un colaborador para seguir dando un servicio de calidad al cliente. 

Los restauranteros han adoptado las prácticas más comunes de la industria, por ende, la mayoría de los centros de consumo trabajan igual. A continuación, desglosamos los esquemas más populares. 

1. Esquema de un Fine Casual y Fine Dining: el favorito del staff

El 10% de propina en la industria de A&B en México en un Fine Casual o Fine Dining se distribuye así considerando una cuenta de $1000: 4% para el staff en cocina, 4% para el staff en la barra de bebidas y 2% para el piso exceptuando al mesero; “piso” refiere a los miembros que se encargan de la experiencia directa con el comensal en el salón: desde capitán hasta garroteros;  si el comensal deja más propina, el excedente es para el mesero que atendió a la mesa. Generalmente en este tipo de restaurantes se deja entre el 12% y 15%, por ende, entre el 2% y el 5% se reparten directamente al mesero.  

El salario fijo del mesero es igual a $3,100 al mes en promedio, sin embargo, el ingreso variable mensual extra de un mesero por zona es: $16,000 (Roma), $28,000 (Polanco) y $30,000 (Santa Fe). 

El esquema es recomendable principalmente para este tipo de restaurantes debido a la cultura del consumidor de dejar arriba del 10% y los cheques promedio que generalmente superan los $650. Un restaurante que no logre estos números tendría un alto porcentaje de rotación sobre todo en meseros.

2.Esquema de un Casual Dining cadena

Ahora, es domingo y vas a comer con tu familia a un restaurante de especialidad italiana y la cuenta es de $400. Del 10% de propina, el 5% se reparte entre todo el equipo de esta forma:  2% para el staff de cocina, 1.5% para el staff en barra de bebidas y 1.5% para staff en piso excepto meseros. Después del 5% de propina, el excedente es para el mesero. En este tipo de restaurantes es más común que se deje el 10%. El salario fijo del mesero es igual a $3,100 al mes promedio y el ingreso variable extra por mesero depende de la afluencia de cada restaurante, pero en promedio en México ronda $8,000 – $12,000 mensuales. Este esquema es popular en restaurantes cadena y genera un engagement mediano, las principales causas de rotación son: baja afluencia del restaurante y búsqueda de un trabajo nuevo por parte del staff en un restaurante de categoría Fine Casual.

En general es un esquema bien equilibrado, pero los ingresos por persona son menores debido a las ventas totales del restaurante, cheque promedio y afluencia. 

3. Esquema de una taquería cadena

También es un Casual Dining, sin embargo, por su alto tráfico y venta en volumen, quisimos particularizar el análisis:   

Imagínate que regresas de la fiesta con tus amigos en la madrugada y pasan por unos tacos al pastor, la cuenta total es de $250. Del 10% de propina, el 5% se reparte entre todo el staff así: 1.5% parrillas, 1% trompos, 1% staff de bebidas y 1.5% entre staff de piso excepto meseros. Después del 5% el excedente es para el mesero que atendió la mesa. El salario fijo del mesero también es de $3,100 al mes en promedio. El ingreso variable extra depende de la afluencia de cada taquería, pero en promedio en México ronda $7,000 – $11,000 mensuales.

Para este tipo de restaurantes es un esquema útil y el más equilibrado en la industria, es de los que más han predominado y los colaboradores tienen buena aceptación. El motivo principal de rotación por parte del staff es la búsqueda de crecimiento laboral en otra sucursal de la misma marca. 

4. Esquema de una cafetería cadena

Imagina que es fin de semana y vas con tu pareja por un desayuno mexicano que incluye chilaquiles, enchiladas, bísquets y café. La cuenta es de $350. De un 10% de propina, el 5.7% se distribuye entre todo el staff de la siguiente manera: 2.5% es para los miembros en cocina, 2% para la barra de bebidas y 1.2% para el staff en piso, excepto el mesero. Después del 5.7% de propina, el excedente es para el mesero que atendió la mesa. El salario fijo del mesero es igual al salario mínimo $3,100 al mes. El ingreso variable extra depende de la afluencia de cada restaurante, pero en promedio en México ronda $8,000 – $12,000 mensuales por mesero. 

En este esquema los meseros pueden mostrar disgusto al tener un menor porcentaje de pago fijo. 

El sistema de propinas: ¿una visión anticuada o vigente? 

En la industria de A&B pagar el salario mínimo a colaboradores se ha convertido en una constante dándole al esquema de propinas toda la importancia para tener colaboradores contentos y fieles a la marca. ¿Qué propuestas están generando los restaurantes para crear cultura organizacional? 

“Hay una enorme área de oportunidad en la industria de A&B para innovar en estos esquemas y que realmente estén hechos a la medida de cada restaurante. Como expertos en la industria hemos investigado y desarrollado nuevos esquemas personalizados, que permitan a nuestros clientes reducir el porcentaje de rotación y con esto reducir los costos que esto implica” explica el CEO de Mero Mole: Rodrigo Vargas. 

Los esquemas que desglosamos son los principales que se manejan en México, sin embargo, es necesario salir del status-quo, la clave esta en comenzar a generar esquemas de propinas personalizados que permitan alinear los intereses de colaboradores-empresa y alcanzar un engagement alto.