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Hay un nombre que es sinónimo de gastronomía mexicana en el mundo: Enrique Olvera ¿Cuáles son las prioridades al conceptualizar un restaurante fuera de México? La cocina de Olvera toma variantes de acuerdo a la región del mundo donde está: en Oaxaca hace un tributo al mole, en la Ciudad de México a los tacos. En Nueva York y próximamente California su misión es romper muros y crear una hibridación con la identidad de esas zonas, con sus productos y su gente. 

Ubicación, identidad e insumos locales para reinterpretar recetas mexicanas: 

Enrique elige la locación de sus restaurantes por lugares con los que se identifica, entiende y comparten algo de su ADN con él. Cada restaurante es un reflejo de la locación donde está, aún estando en la misma ciudad. Enrique nos pone como ejemplo: si Pujol se encontrara en otra colonia de la Ciudad de México, el concepto y los detalles tendrían que adaptarse a la identidad de su entorno. Lo mismo sucede con la alacena: es distinta en cada sitio.

La coherencia es otro de los ingredientes de Olvera, el consumo local rige en su cocina. Sería irónico importar todos los insumos desde México a Estados Unidos cuando su discurso es apoyar a la localidad. Y, aunque sí lleva desde México a sus restaurantes en el extranjero insumos secos que viajan eficientemente, siempre trata de trabajar con lo que tiene al alcance en cada lugar. Esto representa un reto para él y su equipo como cocineros. Sin importar el formato, si es un casual dining como Eno, o un fine fining como Cosme, los restaurantes de Olvera son siempre consientes de la calidad del insumo. No busca elaborar una historia rebuscada detrás de cada platillo, deja que la misma comida cuente su historia con la autenticidad por delante. Un producto local y una gran ejecución son suficientes para crear una experiencia extraordinaria.

¿Cómo es el desarrollo y apertura de sus restaurantes?

“Mis restaurantes están a varias horas de vuelo de distancia uno de otro, una buena logística se vuelve fundamental”. Olvera divide sus semanas para estar suficiente tiempo en México, en Nueva York y, próximamente, en Los Ángeles. 

Enrique Olvera es más restaurantero que jefe de cocina, se involucra en todas las etapas de diseño del concepto del restaurante. Con cada nuevo proyecto, viene un periodo donde cambia su residencia al lugar de la apertura para operar el restaurante mínimo por seis meses y echarlo a andar, para luego dejar de fijo un chef a cargo. Así, el apoyo de su staff es indispensable para el crecimiento de sus restaurantes. 

Zero Waste:  la práctica que será imprescindible en los restaurantes del futuro

La constante lucha contra los desperdicios ocupa un lugar importante en su agenda. Pujol, Atla y Cosme son parte del programa Zero Foodprint por lo que no es sorpresa que en Pujol nos encontramos platillos que utilizan todas y cada una de las partes de los insumos para evitar desperdicios, insumos sin envases o a granel y realización de composta; sin embargo, todavía hay obstáculos para lograrlo en el resto de sus proyectos. La mayoría de los proveedores aún no tienen la capacidad para abastecer de insumos con una menor huella de carbono, pues normalmente los costos se incrementan. Aunque todos podemos formar parte de este movimiento, Enrique invita a la concientización:  para que los restaurantes puedan empezar y sigan impulsando acciones ecológicas, los comensales tienen que estar abiertos a pagar más para no afectar la rentabilidad del negocio, estos cambios se darán más fácilmente una vez que el consumidor también sea consciente y exigente en su consumo.

Foto de Jose María Fonseca

La relación de Enrique y el maíz

El maíz es uno de los ingredientes más usados en las cocinas de Olvera, uno de los insumos más comunes en nuestro país y del que tanto desconocemos: de acuerdo a la CONABIO, en nuestro país existen 64 especies de maíz, eso sin contar las variables del tipo de cuidado, abono, recolección de cada uno, variables que influyen directamente en su calidad. Olvera busca ser justo con los agricultores y productores: no acaparar toda su producción a veces implica tener distintos productores. 

Los siguientes pasos de Olvera

El próximo proyecto en Los Ángeles será un restaurante fine dining  y una trastienda con una oferta casual de tacos, con el objetivo de ofrecer una ocasión de consumo de lunch para los oficinistas de la zona que no tienen tiempo de darse una comida de tres tiempos con un cheque promedio alto.

Le pregunté al chef si está en sus planes expandirse a otros países y continentes: sus planes de seguir abriendo restaurantes por el momento abarcan Estados Unidos y México. Hay planeadas al menos otras dos aperturas. 

La aportación que ha hecho Enrique al mostrar su versión de cocina mexicana ante el mundo ha sido un parteaguas en la percepción que tenemos como destino gastronómico. El 70-80% de los comensales de Pujol son de habla anglosajona. El turismo gastronómico en México también ayuda a que el turista regrese a su país como un consumidor más exigente y con una idea más amplia de cómo es en realidad la comida mexicana.